සිරියානු ආහාරවල රජු හඳුන්වා දීම: ඇලෙප්පෝ චිලී සෝස්.

තලා කුළුබඩුවක් ලෙස භාවිතා කළත්, අද්විතීය මිරිස් සෝස් බවට අඹරා ගත්තත්, නැතහොත් සලාද වලට සම්පූර්ණයෙන්ම එකතු කළත්, ඇලෙප්පෝ ගම්මිරිස් සූපශාස්ත්‍ර ලෝකයේ විශේෂ ස්ථානයක් ගනී. උතුරු සිරියානු නගරයක් වන ඇලෙප්පෝ (හෝ හලාබ්) හි වගා කරන ලද මෙම ගම්මිරිස්, කෙබාබ්, ස්ටූ සහ සෝස් රස කිරීමට සියවස් ගණනාවක් තිස්සේ භාවිතා කර ඇති අතර, සිරියානු ආහාර අනෙකුත් මැද පෙරදිග කෑම වලින් වෙන්කර හඳුනා ගනී.
"සිරියාවේ හොඳම ආහාරය ලැබෙන්නේ ඇලෙප්පෝවෙන්. ඇලෙප්පෝහි රසවත් කෑම වර්ග රාශියක් ඇත, නමුත් ඇලෙප්පෝහි පමණක් සොයාගත හැකි එක් විශේෂත්වයක් තිබේ: උණුසුම් මිරිස් සෝස්," සාජා හි අලුතින් විවෘත කරන ලද කසර් හලාබ් අවන්හලේ සූපවේදී අලි ෆක්ර්ඩීන් Gulfnews.com වෙත පැවසීය.
මෙම කුළුබඩු සහිත මිරිස් සෝස් ජනප්‍රිය මැද පෙරදිග ආහාර රුචිය සහ පිරවූ මිදි කොළ, කෙබාබ් සහ බැදපු මීට්බෝල්ස් වැනි ප්‍රධාන කෑම වර්ග වලට අද්විතීය සිරියානු රසයක් ලබා දෙයි. සිරියානු රසයට අනුපූරකව, මෙම උණුසුම් සෝස් (හෝ ෂටහ්ලබියා) කුළුබඩු සහ පැණිරස වර්ග දෙකකින් පැමිණේ.
"මිදි කොළවලින් ඔතා ඇති බත් මැද පෙරදිග රටවල් කිහිපයකම සොයාගත හැකිය - ලෙබනනය, ජෝර්දානය සහ ඊජිප්තුව. නමුත් ඇලෙප්පෝ හි මෙම ආහාරය අද්විතීය වන්නේ මිදි කොළ මිහිරි මිරිස් සෝස් සහ ග්‍රෙනඩින් සිරප් වලින් පුරවා ඇති බැවිනි. මෙය මැද පෙරදිග වෙනත් කිසිම තැනක ඔබට සොයාගත නොහැකි අද්විතීය පැණි රසයක් ලබා දෙයි," සූපවේදී ෆක්‍රෙඩින් පැවසීය.
මෑත වසරවලදී, අවාසනාවකට මෙන්, ඇලෙප්පෝ නගරය මෙන්ම ගෝලීය ආහාර විද්‍යාව කෙරෙහි එහි බලපෑම අඩාල වී ඇති අතර, බොහෝ දුරට කලාපයේ පවතින ගැටුම් හේතුවෙන්. යුද්ධයෙන් කෘෂිකාර්මික ඉඩම් විනාශ වූ විට, බොහෝ ගොවීන්ට අසල්වැසි ප්‍රදේශවලට පදිංචියට යාමට සිදු වූ නමුත් ඇලෙප්පෝ මිරිස් ගම්මිරිස්වල අද්විතීය රසය ප්‍රවේශමෙන් සංරක්ෂණය කර ඇත. බීජ ඉතා සූක්ෂම ලෙස සොයමින් සිටින අතර, දැන් ඇමරිකා එක්සත් ජනපදයේ කැලිෆෝනියාව වැනි දුර බැහැර කුළුබඩු ලෝලීන් ඇලෙප්පෝ මිරිස් ගම්මිරිස් වගා කිරීමට පටන් ගෙන තිබේ.
මෙයට හේතුව මිරිස් ගම්මිරිස් ලොව පුරා විවිධ වර්ධනය වන තත්වයන්ට අනන්‍ය ලෙස අනුවර්තනය වීමට නැඹුරු වීමයි. ඒවා සැමවිටම සංචාරකයින්ගේ විශ්වාසවන්ත සහකරුවෙකු වී ඇති අතර මුදල් ලෙස පවා භාවිතා කර ඇත. බටහිර ඉන්දීය කොදෙව් සිට යුරෝපය දක්වා, ස්පාඤ්ඤයේ සිට බටහිර අප්‍රිකාව දක්වා, මිරිස් ගම්මිරිස් ගෝලීය ව්‍යාප්තියක් ඇති අතර, දේශීය ප්‍රභේද සමඟ පහසුවෙන් දෙමුහුන් වේ. එබැවින්, ඇලෙප්පෝ ගම්මිරිස් සුවිශේෂී ඇලෙප්පෝ මුද්‍රාවක් ද දරයි.
මෙම මිරිස් ගම්මිරිස්වල කරල් කේතුකාකාර හැඩයෙන් යුක්ත වන අතර, දිග සෙන්ටිමීටර 5 සිට 10 දක්වා වන අතර, සිනිඳු, දිලිසෙන සහ ඝන සමක් ඇත. එය ඉතා මෘදු තාප ශ්‍රේණිගත කිරීමක් ඇති අතර, ස්කොවිල් තාප ඒකක 10,000 ක් පමණ (SHU) ඇත. තාපය, පැණි රස සහ පලතුරු සටහන් ඒකාබද්ධ කරන එහි අද්විතීය රසයට ස්තූතිවන්ත වන අතර, ඇලෙප්පෝ මිරිස් ගම්මිරිස් සිරියානු ආහාරවල බහුලව භාවිතා වේ.
ලෙවන්ට් හි මිරිස් ගම්මිරිස් වාරය ගිම්හානයේ අග භාගයේ සහ සරත් සමයේ මුල් භාගයේදී අවසන් වේ. මෙම කාලය තුළ, සෑම නිවසක්ම අතිරික්ත මිරිස් ගම්මිරිස් එකතු කර රතු මිරිස් සෝස් සෑදීම සඳහා - සම්පූර්ණයෙන්ම නොව, යම් ප්‍රමාණයකට පමණක් - වියළා ගනී.
"අපි මුහම්මාරා සෝස් හදන්න පාවිච්චි කරන සෝස් එක මේකයි - පාන් කුඩු, මිරිස් සෝස්, ඔලිව් තෙල් සහ දුරු. මේ කෑමට අමුද්‍රව්‍ය හතරක් විතරක් ප්‍රමාණවත්, මොකද මිරිස් සෝස් තමයි මුහම්මාරා සෝස් වලට අනන්‍ය රසයක් ලබා දෙන්නේ," සූපවේදී ෆක්‍රෙඩීන් පැවසීය.
සේද මාවත දිගේ පිහිටා ඇති ඇලෙප්පෝ යනු ලොව පැරණිතම ජනාවාස නගරවලින් එකකි. එහි පුරාවිද්‍යාත්මක කැණීම් ක්‍රි.පූ. 3000 පමණ වන විට මුල් ලෝකඩ යුගය දක්වා දිව යයි.
කෙසේ වෙතත්, ඔබ සිරියානු ආහාරවල මෑත කාලීන දියුණුව නිරීක්ෂණය කළහොත්, එහි රස පැතිකඩ නොවෙනස්ව පවතින බව ඔබට පෙනෙනු ඇත. සූපවේදී ෆාහර්ඩින් විශ්වාස කරන්නේ මෙය සාම්ප්‍රදායික නොවන ක්‍රමවලින් සිරියානු කෑම පිළියෙළ කළ නොහැකි බැවිනි.
ඔහු මෙසේ පැවසීය: "ඔබට ඇලෙප්පෝ ආහාර රස බැලීමට අවශ්‍ය නම්, ඔබ එය පිසිය යුත්තේ සාම්ප්‍රදායික ක්‍රම භාවිතා කරමිනි, සාම්ප්‍රදායික නොවන ක්‍රම භාවිතා කරමිනි."
පවුලේ තුන්වන පරම්පරාවේ සූපවේදියෙකු වන ඔහුගේ සගයා වන හසන් ඔබයිඩ් ද ඊට එකඟ විය. ඔහුගේ පියා ඇලෙප්පෝ හි විශාල හෝටලයක සූපවේදියෙකු ලෙස සේවය කළ අතර, ඔහු තම පියාගෙන් තම සූපශාස්ත්‍ර කුසලතා ඉගෙන ගත්තේය. තම පුතුන් පවුලේ සූපශාස්ත්‍ර සම්ප්‍රදායන් දිගටම කරගෙන යනු ඇති බවත්, සිව්වන පරම්පරාව ආහාර පිසීම සඳහා ඇති ආශාව උරුම කර ගන්නා බවත් සූපවේදී ඔබයිඩ් විශ්වාස කරයි.
"ආහාර සම්බන්ධයෙන් ගත් කල, ඔබට කිසිදු වෙනසක් නොපෙනේ. පරම්පරා තුනක් තිස්සේ රසය නොවෙනස්ව පවතී. නමුත් දැන්, තාක්ෂණික දියුණුව සහ ජීවන රටාවේ රැඩිකල් වෙනසක් නිසා, අපි ඉදිරිපත් කිරීම පමණක් වෙනස් කර ඇත්තෙමු. නමුත් රසය එලෙසම පවතී," කැසල් හරබ් හි සූස් සූපවේදී අල්-ඔබයිඩ් පැවසීය.
ඒ නිසා තමයි කෙබාබ් දැන් සාම්ප්‍රදායිකව කුඩා කැබලිවලට කපා ගැනීම වෙනුවට යන්ත්‍ර භාවිතයෙන් තලා දමා ඇති අතර, ඉදිරිපත් කිරීම වඩාත් නවීන වී ඇත. නමුත් රසය නොවෙනස්ව පවතී. සාම්ප්‍රදායික කෑමක් පිළිබඳ නවීන අර්ථකථනයක තවත් උදාහරණයක් වන්නේ මැද පෙරදිග ජනප්‍රිය ආහාර රුචියක් වන බැදපු හැලූමි චීස් ය.
"හැලෝමි චීස් සැමවිටම හැලෝමි චීස් විය - මගේ සීයාගේ කාලයේ සිට අද දක්වා එහි රසය වෙනස් වී නැත. නමුත් මට හදිසියේම හැලෝමි චීස් කුනාෆා (වර්මිසෙලි) පිටි ගුලියක ඔතා එය බැදීමට අදහසක් ඇති විය. මේ ආකාරයෙන්, ඔබට එකවර හැලෝමි චීස් වල ලුණු ගතිය සහ කුනාෆා පිටි ගුලියේ පැණි රස අත්විඳිය හැකිය," සූපවේදී ඔබයිඩ් පැවසීය.
සිරියානු ආහාර ඊජිප්තු හෝ ලෙබනන් ආහාර වලින් වෙනස් වන්නේ කෙසේද? සූපවේදී ෆාහ්ඩින්ට අනුව, කෑම වර්ග වලට නැවුම් බවක් ලබා දෙන්නේ එහි ඇති අද්විතීය “හලාල් රසය” නිසාය.
"සිරියානු කිබ් ද අද්විතීයයි, සුවිශේෂී හලාබ් රසයක් ඇත. අපි අඹරන ලද බැටළු මස්, කැඩුණු තිරිඟු, පිස්ටා, walnuts, දෙළුම් බීජ සහ කුළුබඩු භාවිතා කරමු. ඇත්ත වශයෙන්ම, පැණිරස මිරිස් සෝස් ද තිබේ. ළූණු සහ දෙළුම් සිරප් සමඟ ද සකස් කරන ලද පිරවුමේ ප්‍රධාන අමුද්‍රව්‍ය මේවාය," ඔහු පැවසීය.
කෙබාබ් වර්ග ද වෙනස් වේ; ඇලෙප්පෝ කෙබාබ් වර්ග වැඩිපුර මස් භාවිතා කරන බැවින් ඒවා මෘදු හා මෘදු වේ. විවිධ වර්ග කිහිපයක් ද තිබේ.
"කෙබාබ් වඩාත් මෘදු කිරීම සඳහා ඔවුන් වැඩිපුර මේදය එකතු කරනු ඇති අතර ඇට වර්ගද එකතු කරනු ඇත. මගේ පෞද්ගලික ප්‍රියතමය වන්නේ අඹරන ලද මස් වල ඇට වර්ග සහ චීස් සමඟ සාදන ලද බිල්ලා මුකසරටාගේ කෙබාබ් ය," ඔහු තවදුරටත් පැවසීය.
පළමු වරට සිරියානු ආහාර රස විඳින අයට, සූපවේදී ෆාහර්ඩින් උපදෙස් දෙන්නේ: "මුහම්මරා වලින් පටන් ගන්න, පසුව කිබ්බේ සහ යාරංගා, අවසානයේ කෙබාබ්."
ඔබ සිරියානු ආහාර රස බැලීමට බලාපොරොත්තු වන්නේ නම්, කසාර් හලාබ් අවන්හලේ සූස්-චෙෆ් හසන් අල් ඔබයිඩ් වෙතින් විශේෂ වට්ටෝරුවක් මෙන්න - බැදපු හලෝමි චීස් පිළිබඳ ඔහුගේ අද්විතීය අනුවාදය.
• කුනාෆා පිටි ගුලියේ හැලූමි චීස් පෙති තුනක් ඔතා විනාඩි හතරක් පමණ ගැඹුරු තෙලේ බැද ගන්න.
• නැවුම් සාතාර් වෙන වෙනම බැදගෙන පිඟානක් මත සකස් කරන්න. බැදපු හැලුමි චීස් වලින් ඉහළට දමා කැඩුණු කළු ඔලිව් වලින් සරසා ගන්න.